আপনার মরিচ হিমায়িত করুন এবং শরৎ এবং শীতকালে তীব্র মসলা উপভোগ করুন

"পুড়ে যাও, বাচ্চা, পোড়াও," আমি চিৎকার করে উঠলাম, এবং কয়েক ডজন মরিচ আমার চুলার নীচে প্রসারিত, হিসিয়ে, ফেনা এবং কালো হয়ে গেল।
কিন্তু শীঘ্রই টেবিলটি উল্টে গেল, কারণ আমার নিজের আঙ্গুলগুলি অসাড়, কম্পিত এবং সাময়িকভাবে মরিচগুলি পরিচালনা করার জন্য অসাড় ছিল - তাদের অগ্নি বাপ্তিস্মে খুব কমই স্বস্তি ছিল।আমার ব্যথার পরিণতি মরিচের খোসা ছাড়ানো থেকে নয়, বরং পরের কয়েক মাসে ঘুমানোর জন্য একটি ফ্রিজার ব্যাগে শক্তভাবে স্টাফ করা থেকে।
বেশ কয়েক বছর হয়ে গেছে যখন আমি বাগানের মরিচের টুকরো রোস্ট করার চেষ্টা ছেড়ে দিয়েছিলাম এবং তারপরে ঠান্ডা হওয়ার আগে সেগুলি খোসা ছাড়িয়েছিলাম।আমি খোসা ছাড়ানো অংশ এবং মোড়ানো মরিচ সংরক্ষণ বিবেচনা করেছি।যাইহোক, আমি জানতে চাই কেন এমন একটি অপ্রীতিকর কাজ সম্পন্ন করতে 30 মিনিট থেকে এক ঘন্টা সময় লাগে?বাগানে সুপ্ত ঋতুতে 30 সেকেন্ড ব্যয় করা ভাল, আমার কাছে সময় আছে।
উত্তরটি সুস্পষ্ট বলে মনে হচ্ছে, কারণ আমি সাধারণত এক সময়ে স্যুপ, স্ট্যু, সস এবং ডিপগুলিতে শুধুমাত্র একটি গরম ধরণের মরিচ ব্যবহার করি।
মরিচ ধুয়ে নিন (শুকানোর দরকার নেই) এবং বেকিং শীটে সাজিয়ে রাখুন।বাষ্প বের করে দিতে বেল মরিচের মধ্যে ছিদ্র করুন।যেকোনো ধোঁয়া এবং তীব্র ধোঁয়া বের করতে আপনার রান্নাঘরের ফ্যানটি চালু করুন।মরিচগুলোকে ওভেনের ব্রয়লারের নিচে কয়েক ইঞ্চি রাখুন (উচ্চ তাপে উত্তপ্ত) এবং তাদের কালো হয়ে যেতে দেখুন, প্রতি কয়েক মিনিটে এটিকে ঘুরিয়ে দিন যতক্ষণ না সব দিক পুড়ে যায়।
অথবা, মরিচ ভাজা ভাল কাজ করে, এবং গন্ধ বের করতে একটি গ্যাস গ্রিল ব্যবহার করুন।কম ক্যালোরিযুক্ত ধূমপায়ীরা পরিপক্ক জালাপেনোস থেকে জালাপেনোস তৈরি করবে।অথবা মরিচগুলিকে সরাসরি গ্যাসের শিখায় ভাজুন, সেগুলিকে স্ক্যুয়ার করুন এবং ক্যাম্পফায়ারে মার্শমেলোর মতো ঘুরিয়ে দিন।এটি শুধুমাত্র একটি মরিচ রোস্ট করার জন্য একটি ভাল কৌশল;অন্যথায়, এটা একটু বিরক্তিকর হয়ে ওঠে।
আপনি যদি অবিলম্বে গোলমরিচ ব্যবহার করেন, তবে সেগুলিকে একটি বাটিতে গাদা করুন এবং আপনার ত্বককে আলগা করে দেয় এমন বাষ্প শোষণ করতে প্লাস্টিকের মোড়ক দিয়ে ঢেকে দিন।10 বা 15 মিনিটের পরে, যখন মরিচ সামলাতে যথেষ্ট ঠান্ডা হয়, ত্বকের খোসা ছাড়িয়ে, কান্ড এবং নোংরা কোরটি টেনে বের করে, মরিচটি ধুয়ে ফেলার তাগিদকে প্রতিহত করুন, কারণ এটি ভাজার সময় উত্পাদিত মিষ্টি এবং ক্যারামেল গন্ধকে ধুয়ে ফেলবে। প্রক্রিয়াএকটি প্যারিং ছুরি ত্বকের একগুঁয়ে অংশ স্ক্র্যাপ করতে সাহায্য করতে পারে।
সতর্কতা: এমনকি কিছু তুলনামূলকভাবে হালকা মরিচ পরিচালনা করার সময়, ডিসপোজেবল ফুড-গ্রেড গ্লাভস পরার কথা বিবেচনা করুন।বাধ্যতামূলক জালাপেনোস, বার্ডস আই চিলিস এবং হাবনেরো মরিচ, যাতে ক্যাপসাইসিনের পরিমাণ বেশি থাকে, যা মরিচের তাপের পিছনে যৌগ।আপনার আঙ্গুল থেকে ক্যাপসাইসিন অপসারণ করতে, অবশিষ্টাংশ ভেঙে ফেলার জন্য এটিকে সামান্য রান্নার তেলে ঘষুন এবং তারপরে একটি তরল ডিটারজেন্ট দিয়ে আপনার হাত ধুয়ে ফেলুন।
কিছু শেফ একটি কাগজের ব্যাগে ভাজা মরিচ রাখার শপথ করে এবং তারপরে ত্বক টানতে এবং মুছতে ব্যাগটি ব্যবহার করে।কিন্তু ব্যাগটি খোলা শুরু হওয়ার আগে এই পদ্ধতিটি সত্যিই শুধুমাত্র কয়েকটি মরিচের জন্য কাজ করে।
আপনি যদি মরিচগুলিকে সরাসরি রেফ্রিজারেটরে রাখেন, তবে সেগুলিকে (এখনও উষ্ণ) একটি পুনরুদ্ধারযোগ্য প্লাস্টিকের ব্যাগে রাখুন, যা মোটামুটিভাবে প্লাস্টিকের প্যাকেজিংয়ের নীচে বাষ্প করার মতো একই পরিবেশ।আপনি যদি মরিচগুলিকে একটি একক স্তরে সাজিয়ে রাখেন এবং ব্যাগটিকে রেফ্রিজারেটরে ফ্ল্যাট রাখেন, তবে মরিচগুলিকে বেকিং শীটে রাখার এবং শক্ত হওয়া পর্যন্ত হিমায়িত করার দরকার নেই এবং তারপরে একটি মধ্যবর্তী পদক্ষেপ হিসাবে ব্যাগে রাখুন।
ভাজা মরিচের ব্যাগগুলি কৃষকের বাজারে এবং কিছু মুদি দোকানের উত্পাদন বিভাগে কেনা যায় সারা শরত্কালে।অথবা মেডফোর্ডের ফ্রাই ফ্যামিলি ফার্ম স্টোরে তাজা মরিচ রোস্ট করার দৃশ্যটি দেখুন এবং গন্ধ পান।রোস্টার শুক্রবার সকাল 11 টায় গুলি চালায়, প্রতি পাউন্ড $6 মূল্যে মরিচের মরিচ উৎপাদন করে।এছাড়াও দোকানের রেফ্রিজারেটর এবং ফ্রিজারে প্রি-রোস্টেড মরিচ রয়েছে।
আস্ত মরিচ ছাড়াও বেশ কিছু সাধারণ সস এবং স্প্রেড খুব ভালোভাবে জমে যায়।মূলত, মরিচ এবং বাদাম হল পেস্টো যা তুলসী এবং পাইন বাদাম।রোমেস্কো কাঁচা বা রান্না করা শাকসবজি, বিস্কুট বা রুটির সাথে শীতের মেনুতে রঙ যোগ করতে, পাস্তার সাথে বা মাংস এবং সামুদ্রিক খাবারের মসলা হিসেবে ব্যবহার করা হয়।পনির প্ল্যাটারে একটি সুন্দর সংযোজন হিসাবে, মরিচের সসের উজ্জ্বল রঙ উপহারের জন্য উপযুক্ত।
আপনি যদি শিশি মরিচের সুবিধাজনক ডালপালা ধরে রাখতে চান তবে প্রতিটি মরিচের উপর একটি টি কাটতে রান্নাঘরের কাঁচি ব্যবহার করুন।T এর উপরের অংশটি স্টেম থেকে 1/4 ইঞ্চি দূরে অবস্থিত এবং মরিচের পরিধির প্রায় অর্ধেক পর্যন্ত বিস্তৃত।কান্ডটি প্রায় এক ইঞ্চি লম্বা হয়।খুলতে flaps ভাঁজ এবং বীজ টান আউট.ধুয়ে ফেলাভালো করে শুকিয়ে নিন।
ফুড প্রসেসরের বাটিতে বাদাম রাখুন।ডাল যতক্ষণ না সবচেয়ে বড় টুকরাটি একটি মটরের আকারের হয়।এটি বাটি থেকে স্ক্র্যাপ করুন এবং একপাশে সেট করুন।
একটি ফুড প্রসেসরের বাটিতে লাল মরিচ, রোদে শুকানো টমেটো, রসুন এবং 1 টেবিল চামচ কাটা বাদাম রাখুন।মসৃণ হওয়া পর্যন্ত প্রক্রিয়া করুন এবং প্রয়োজন অনুসারে বাটির পাশ স্ক্র্যাপ করা বন্ধ করুন।আবার প্রক্রিয়া করতে, ধীরে ধীরে 1/4 কাপ তেল ঢেলে দিন।একটি ছোট বাটিতে স্ক্র্যাপ করুন।ভিনেগার, মরিচ গুঁড়া, লাল মরিচ এবং সংরক্ষিত বাদাম যোগ করুন।মোটা লবণ দিয়ে সস সিজন করুন।
মাঝারি-উচ্চ তাপে একটি বড় ঢালাই লোহার প্যান রাখুন।1 চা চামচ তেল ঢেলে দিন।গরম হলে অর্ধেক শিশিতো মরিচ দিন।4 থেকে 5 মিনিটের জন্য রান্না করুন, সুগন্ধি, বুদবুদ এবং বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।বাকি তেল এবং মরিচ দিয়ে পুনরাবৃত্তি করুন।
লাল মরিচ ভাজতে, এগুলিকে একটি 425 ডিগ্রি ওভেনে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল বেকিং শীটে রাখুন৷ প্রায় 25 থেকে 30 মিনিট পোড়া এবং সমস্ত নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন৷এটি একটি কাগজের ব্যাগে রাখুন এবং ব্যাগটি সিল করুন বা একটি প্লাস্টিকের ব্যাগে আলাদাভাবে মুড়ে দিন (এটি কয়েক মিনিটের জন্য ঠান্ডা হতে দিন)।15 মিনিটের জন্য বসুন.আপনার আঙ্গুল দিয়ে সহজেই ত্বক ছিঁড়ে ফেলতে সক্ষম হওয়া উচিত।কান্ডটি সরান এবং সমস্ত বীজ ফেলে দিন।
বেগুন ভাজতে, এটিকে গ্রিলের উপর বা গ্যাসের চুলায় রান্নার উপাদানের উপর রাখুন, পুরোটা পোড়া এবং নরম না হওয়া পর্যন্ত এটি প্রায়শই ঘুরিয়ে দিন।অথবা, একটি কাঁটাচামচ দিয়ে চারপাশে ছিদ্র করুন এবং তাপের উত্স থেকে প্রায় 8 ইঞ্চি একটি চুলায় বেক করুন।সবকিছু নরম না হওয়া পর্যন্ত প্রায়শই ঘুরুন।
একটি ফুড প্রসেসরে মরিচ পিউরি করুন, তারপরে ভাজা বেল মরিচ এবং বেগুন যোগ করুন এবং মসৃণ হওয়া পর্যন্ত প্রক্রিয়াকরণ চালিয়ে যান।
একটি বড় পাত্রে, পিউরি এবং চূর্ণ টমেটো একত্রিত করুন;মাঝারি আঁচে সিদ্ধ করুন, ক্রমাগত নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না কিছুটা ঘন হয়, প্রায় 10 থেকে 15 মিনিট।1/4 কাপ জলপাই তেল যোগ করুন।সস ঘন হওয়া এবং রান্না না হওয়া পর্যন্ত, প্রায়শই নাড়তে থাকুন, এবং আরও এক ঘন্টা রান্না করুন।
বাকি 1/4 কাপ জলপাই তেল, রসুন এবং পার্সলে যোগ করুন;লবণ দিয়ে ঋতু, রান্না চালিয়ে যান, নাড়তে থাকুন, যতক্ষণ না সমস্ত তরল রান্না হয়, প্রায় 15 মিনিট।এটি সামান্য ঠান্ডা হতে দিন, তারপর একটি বড় পরিষ্কার কাচের বয়ামে স্কুপ করুন।এটিকে ঠাণ্ডা করার জন্য একটি জারে রাখুন, ঢাকনাটি শক্তভাবে বন্ধ করুন এবং ফ্রিজে রাখুন।অথবা এগুলিকে ছোট জারে ভাগ করে হিমায়িত করে সংরক্ষণ করুন।গোলমরিচের সস অনির্দিষ্টকালের জন্য রাখা হবে।প্রায় 6 কাপ তৈরি করে।
উষ্ণ সাবান জল দিয়ে 5 পিন্টের টিনের ক্যান, ঢাকনা এবং স্ক্রু স্ট্র্যাপ ধুয়ে ফেলুন।ধুয়ে ফেলাএকপাশে সেট করুন.ক্যানিং জগের নীচে তাকটি রাখুন।তাক উপর বয়াম রাখুন.ক্যানটি প্রায় 1 ইঞ্চি আবৃত না হওয়া পর্যন্ত জল দিয়ে ক্যানটি পূরণ করুন।পানি ফুটিয়ে নিন।
ওভেনটিকে একটি উচ্চ স্তরে প্রিহিট করুন এবং গরম করার উপাদান থেকে প্রায় 4 ইঞ্চি দূরে গ্রিল রাখুন।একটি রিমযুক্ত বেকিং শীটে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল ছড়িয়ে দিন।
ব্যাচগুলিতে কাজ করে, তৈরি বেকিং শীটে কাটা টমেটো রাখুন এবং চুলায় প্রায় 10 মিনিটের জন্য বেক করুন যতক্ষণ না কিছু জায়গায় ত্বকে ফোস্কা পড়ে এবং কালো হয়ে যায়।একটি বড় পাত্রে টমেটো রাখুন এবং একপাশে রাখুন।মরিচ, রসুন এবং পেঁয়াজ গাঢ় হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
যখন টমেটোগুলি হ্যান্ডেল করার মতো যথেষ্ট ঠান্ডা হয়, তখন সেগুলি খোসা ছাড়ুন এবং শুধুমাত্র পোড়া অংশটি বাটিতে রাখুন।তিনটি ব্যাচে, একটি ব্লেন্ডারে সমস্ত ভাজা সবজি রাখুন এবং মোটা কাটা পর্যন্ত ব্লেন্ড করুন;একটি প্রশস্ত 6 থেকে 8 কোয়ার্ট ফ্রেশ-কিপিং প্যানে স্থানান্তর করুন এবং তারপরে অবশিষ্ট উপাদানগুলি যোগ করুন।একটি ফোঁড়া আনুন এবং 5 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন।
ক্যানিং জগ থেকে গরম ক্যানগুলি সরাতে ক্যান লিফটার ব্যবহার করুন, সাবধানে প্রতিটি ক্যানের জল পাত্রে ঢেলে দিন এবং তারপরে ভাঁজ করা তোয়ালে সোজা করে রাখুন।
মাথার 1/2 ইঞ্চি জায়গা রেখে গরম পাত্রে গরম সালসা ঢেলে দিতে একটি চামচ ব্যবহার করুন।একটি স্যাঁতসেঁতে কাগজের তোয়ালে দিয়ে জারগুলির প্রান্তগুলি মুছুন, তারপরে একটি সমতল ঢাকনা রাখুন এবং প্রতিটি বয়ামের উপর রিং দিন এবং হাত দিয়ে শক্ত করার জন্য রিংটি সামঞ্জস্য করুন।
প্রক্রিয়াকরণের জন্য 40 মিনিটের জন্য সিদ্ধ করুন এবং সিদ্ধ করুন।জারটি একটি ভাঁজ করা তোয়ালে নিয়ে যান এবং 12 ঘন্টার জন্য একা রেখে দিন।1 ঘন্টা পরে, ঢাকনা সিল করা হয়েছে কিনা তা পরীক্ষা করতে প্রতিটি ঢাকনার কেন্দ্রে টিপুন;যদি এটিকে নীচে ঠেলে দেওয়া যায় এবং এটি সিল করা না হয় তবে জারটি অবিলম্বে ফ্রিজে রাখা উচিত।সিল করা বয়াম চিহ্নিত করুন এবং এটি সংরক্ষণ করুন।একটি 5 পিন্টের জার তৈরি করুন।